Ergibt insgesamt ein ca. 800 g Mischbrot aus 500 g Mehl.

Vorteig mit ca. 57% Hydratation herstellen:

120 g Sauerteig (76 Mehl/44 Wasser)

ca. 5-8 g Frischhefe

124 g Mehl (20% Vollkorn Roggen, 80% Weizen 505)

70 ml Wasser

Hefe im Wasser auflösen, Zutaten mit Küchenmaschine auf kleiner Stufe zu einem glatten Teig kneten und über Nacht bei ca. 25 – 28 °C gehen lassen.

Hauptteig mit ca. 75% Hydration herstellen. Dazu zum Vorteig hinzugeben:

300 g Mehl (30% Vollkorn Roggen, 70% Weizen 505)

250 ml Wasser direkt, 11 ml als Puffer abhängig von der Wasserbindekraft des Mehls.

10 g Salz

20 g brauner Zucker

Die Zutaten (Wasser nicht komplett) zu einem glatten Teig, der sich leicht von der Schüssel lösen lässt, mit Küchenmaschine auf kleiner Stufe kneten. Der Teig ist noch klebrig und weich. Falls zu fest, noch max. 11 ml Wasser hinzugehen. 1 Stunde bei ca. 25 – 28 °C gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Unterlage ein paar Mal einschlagen und länglich formen.

Beschichtete Kastenform gut einmehlen und den Teig hineingleiten lassen. Nochmal ca. 1/2 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teig in der Kastenform prüfen, ob er sich von den Wänden leicht lösen lässt, falls nicht, noch etwas Mehl dazwischen geben. Den Teig mehrmals einstehen und die Oberfläche einschneiden.

Bei 250°C ca. 45 bis 60 Minuten auf der untersten Schiene backen. Evt. in der 2. Hälfte mit Alufolie abdecken, falls das Brot oben zu dunkel wird.